日本研究之窗——系列讲座（文化） 第五讲：和食中体现的日本人…
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我们精心安排了“日本研究之窗”系列讲座，希望通过此次不受空间距离限制的活动，能够让更多的朋友们从中感受到日本文化以及日本研究的魅力。
第五讲：和食中体现的日本人的审美意识
复旦大学日本研究中心教授
徐静波
主讲人介绍：
徐静波，出生于上海。复旦大学日本研究中心教授，副理事长。
1983年7月毕业于北京语言学院（现北京语言大学）外语系日语本科，1988年7月毕业于复旦大学中文系研究生，文学硕士。
1988年7月起在复旦大学台港文化研究所供职，任助理研究员，不久转入复旦大学日本研究中心，历任讲师、副教授、教授。期间，曾先后担任早稻田大学客员研究员和交换研究员、长野大学客员教授、爱媛大学外国人特别招聘教授、山口大学外国人教授、神户大学招聘教授、东洋大学海外短期招聘教授、京都大学外国人研究教授。现为教育部人文社会科学重大攻关项目首席专家。研究领域为中日文化关系、中日文化比较、日本文学和文化。
出版著作有《梁实秋：传统的复归》（复旦大学出版社1992年）、《东风从西边吹来——中华文化在日本》（云南人民出版社2004年）、《日本饮食文化：历史与现实》（上海人民出版社2009年）、《近代日本文化人与上海（1923-1946）》（上海人民出版社2013年）、《上海の日本人社会とメディア1870-1945》（合著，岩波书店2014年）、《和食：日本文化的另一种形态》（北京联合出版公司2017年）、《解读日本：古往今来的文明流脉》（上海人民出版社2019年）、《被隐藏的日本史》、《被偏误的日本史》（台湾时报出版公司2021年）、《原色京都：古典与摩登的交响》（上海交通大学出版社2021年）、《同域与异乡：近代日本作家笔下的中国图像》（社会科学文献出版社2021年）等15种。岩波新书《日本近现代史》10卷本的翻译总策划和总审校（香港中和出版公司2015-2017年），有译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》、《白河夜船》、《日清日俄战争》、《魔都》等16种，编著《东亚文明的共振与环流》、《日本历史与文化研究》等12种。
一个民族的价值观和审美意识的最终形成，大致取决于两个基本的条件，一个是该民族形成和发展的历史进程，一个是该民族所得以生存的自然环境，审美意识更多的往往来自于后者。也许，自然环境这一词语还不足以充分说明这一点，日本哲学家和辻哲郎使用了“风土”一词，并撰写了同名著作，试图从风土的角度来阐释日本人的国民性和艺术。按照他的理解，风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称，但并不简单地等同于自然现象，它与生活于这一土地上的人（族群或民族）彼此发生互动，在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。“与食物的生产关系最深的就是风土。”风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业，决定了人们是选择兽肉还是鱼肉，“这种料理的样式表现了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解。”（《風土》，岩波书店，第17页）这一现象在文艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。根据这一解释，我想说的是，风土在很大程度上也决定了人们的审美意识。
当然，审美意识的形成，与一个民族的文明进程也密切相关。据我自己的理解，日本文化在审美意识上的表现，主要有这样几个来源或是元素，第一是在平安时代前期形成的以王公贵族为主体的公家文化，特点是优雅精致，同时有些羸弱，格局较小；第二是幕府时代形成的武家文化，特点是崇尚华丽艳美，同时也有质朴粗俗的一面；第三是佛家、尤其是禅宗文化，早期的佛教比较繁复绚丽，而后期的禅宗则比较空灵悠远，在简素中蕴含着幽玄，现在审美上对日本人的影响，主要是禅宗一脉。总体来说，体现在和食、尤其是中上层的饮食中的审美意识，公家的雅致和佛家的简素或许更多一些，而大体属于16-17世纪桃山文化一脉的光琳画派和狩野画派，也对和食中的“盛付”（摆盘）和食器的选用，发生了较大的影响。
下面，我就从两个方面来具体阐述一下。第一个是对于食物形与色的高度讲究。
将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，而像日本那样对此加以刻意讲究、并将此推向极致的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位，可说是集中地体现了日本人的审美意识，熊仓功夫教授甚至用了“食的美学”一词来加以概括（「食の美学」，『日本の食文化』，味の素食文化研究センター，1999年）。他认为在日本食物的制作（包括最后的装盘）中，装饰具有与滋味同等的重要性，实际上，食文化是一种艺能的表现，尤其是在非日常性的场合。在日本，一个厨师水准的高下主要取决于两点，刀工和一双装菜的筷子。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后，最后一句话差不多总是千篇一律的“出锅装盘”，而在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这在日本料理中往往比调味更重要。
这里稍微讨论一下日本人的审美意识中对于形与色的美学取向。从形的方面而言，大致有对称和非对称的概念。源于古希腊传统的西洋人基本上倾向于对称的形式，在宫殿、花园的营造上，注重整饬的效果，较多的使用清晰的几何图形。中国的官方建筑，取对称的形式较多，在城廓和官府（以后又影响到寺院等）的建造上，以中轴线为主眼的有序排列在秦汉以后就为以汉族人为主体的中国人所认同。但中国人在宋以后，尤其是在造园上，大抵并不追求整齐划一，而是错落有致，移步换景，注重对自然的模山范水。不过房屋内部的构建和装饰、家具的摆设乃至于器皿、物品的图形，大致依然是追求整齐对称的效果。从日本的考古发现来看，早期日本人并无明显的对称整饬的美学追求，而更多地将自己与自然融为一体。8世纪前后 ，东亚大陆文化开始明显地影响日本，当初建造的藤原京和平城京，已经模仿隋唐的样式，引入了左右对称的概念。平安中后期（10世纪以后）开始，东亚大陆的影响有所减弱，尤其是室町时代以后，随着禅学思想的蔓延和わび、さび（闲寂、寂寥）理念的渗透，强调自然形状本身的不对称的美学倾向逐渐成了整个日本民族的审美追求。表现在“盛付”上，在形状上多为模山范水式的高低错落、参差不一的形态。我们再讨论一下色。一个民族对于色彩的感觉绝对与其所生活的环境、或是风土有关。日本是一个四面环海的岛国，空气湿润、四季分明、绿色植被丰富。由此而产生的色彩上的审美倾向就是“明朗、清爽、柔嫩、而且是偏好冷色系列的感觉，再加上对于新鲜的憧憬”（小林重順『日本人の心と色』，講談社1974年，第160頁）。其代表性的体现就是纯粹用白木建造的伊势神宫，不施任何油漆和涂料，质朴无华。6世纪中叶，佛教传入日本，在美术上的体现，便是色彩上金碧辉煌的佛像、构造上繁复宏大的寺院、制作上雕刻精细的佛教用品和寺院内的浓重暗影。这些起源于南亚大陆、又染上了中国大陆风土痕迹的佛教艺术，给奈良时代和平安前期的日本上层社会，带来的朱红和金黄的色彩，用色彩文化学家小林重顺的话来说，就是在日本原本清色的体系中掺入了浊色或是暖色，在原本轻柔的色调中带来了硬朗厚重的元素。在以后不同的时代和不同的地域，清色和浊色或是冷色和暖色、柔嫩轻快和硬朗厚重这两种色彩体系一直程度不同地交错出现在日本人的生活和艺术中，而一般以前者为主体。这是我们在考察日本人的审美意识时必须充分留意的。日本人的这种对于色与形的审美意识，在饮食文化中得到了充分的体现。
关于“盛付”或是装盘的具体装饰，熊仓功夫认为主要有盛る、積む、立てる、並べる这几种手法（「食の美学」，『日本の食文化』，第301页），勉强翻译成中文是“盛放、堆积、使其矗立、排列”，前三种是垂直方向的装饰，后一种则是横向或是斜向的摆放。但最后的美学效果如何，即色彩和形状呈何样态，完全靠制作人的直观感觉。大部分日本人对于色彩和形状的直观感觉都很发达，这源自于自然风土和长期的美学熏陶。
当然，在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，也许是“刺身”了。据江户末期《守贞漫稿》一书中的介绍，“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉，在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状，上置一片青绿色的紫苏，旁边插放一支植物，便可使人联想起苍翠的远山，再将切成花色的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放在其下，犹如潺潺的流水，或者再配放几枚红色的金枪鱼，置一朵黄菊，色彩就很悦目了。
这种对于料理的色与形的讲究，在大量的外来食物频繁涌入的今天，依然得以完美地留存了下来，外来的菜肴在烹制和装盘的过程中，依然被严格要求讲究色彩与形态。
第二个是对食器选用的考究。
当然，遍观世界各地上水准的餐食，完全忽视器皿的大概没有。中国陶瓷业的发达，陶瓷器的灿烂，近代以前，在世界上处于领先的地位。清代的美食家袁枚在其著名的《随园食单》中说：“古人云‘美食不如美器’，斯语是也。”（《随园食单》，江苏古籍出版社2000年，第4页）中国的皇家食器，多为金杯玉碟，银箸漆盘，图案大抵为龙凤仙云，民间也多受此影响，只是流于粗糙低俗。
食物的器皿，陶瓷器一直是主角。日本人早期的陶器烧制，水准和技术相对较低，受中国大陆和朝鲜半岛影响较大，江户初期，在朝鲜陶工的帮助下，在有田诞生了瓷器，此后就进入了飞速发展的时期。日本人在饮食上对餐具的讲究，一方面是由于陶瓷制造业的进步，另一方面是由于与此相关的茶道艺术的发展。这里要特别提到一位名曰古田织部的人。他是大名茶的开创者。关键是他对陶艺、尤其是陶瓷器的制作极有造诣，相对于谐和的美，他更强调不均衡的美，在奇拙古朴中，甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。他的这一美学思想，对后人影响甚大。17~18世纪，传统的日本料理渐趋走向完成，各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化，料亭中的料理不仅食材讲究，烹制精美，而且食器也极为考究，与食物的色形一起，构成了视觉上飨宴。
与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同，日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩自多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也有用亮黄和赭红来作点缀。中国的盛器基本为圆形，至多也就是椭圆形，其实世界各地大都如此，而日本人独树一帜，食器完全不拘于某一形态，除圆形椭圆形之外，叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状，四方形、长方形、菱形、八角形，对称的，不对称的，都会出现在餐桌上。总的来说，色彩大多都素雅、简洁，少精镂细雕，少浓艳鲜丽。筷子虽是从中国传入，但即使王公贵族也几乎不用金银或是象牙紫檀的材质，只是简素的白木筷而已。现在的高级料亭中依然如此。这里再一次体现出了日本人的审美取向。
为一般中国人所不屑的陶器，在今天的日本，仍大行其市，其古拙朴野之状，反而有一种不俗的艺术气息。日本人的餐具中，也有用漆器的，偶尔也有玻璃制品，但一般都不会显得太耀眼。
日本人在饮食文化中所表现出来的审美意识，也许还可以举出几项，上面所说的两个方面，着重于其审美取向。独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史，养成了日本民族高度发达的审美意识，包括对于食物的味、形、色的纤细精致的感受力。这一审美取向在饮食文化上获得了极其充分的诠释。
感谢收听。
日本研究之窗——系列讲座（文化）
题目及主讲人
中国社会科学院日本研究所研究员 崔世广
浙江工商大学东亚研究院教授 江静
北京林业大学园林学院副教授 郑青
北京大学教授 滕军
第五讲 和食中体现的日本人的审美意识
复旦大学日本研究中心教授 徐静波
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